茍日新，日日新。前幾年，從活性角度認(rèn)識熟茶。今天，從品質(zhì)穩(wěn)定性角度重新定義熟茶。如果說，活性開啟高端熟茶時代;那么穩(wěn)定是打造熟茶常銷品的密碼。好喝，不貴，品質(zhì)穩(wěn)定，消費者喝得起，廠家與經(jīng)銷商都有足夠與合理的利潤，可能是未來常年暢銷經(jīng)典產(chǎn)品的新常態(tài)……
穩(wěn)定指的是，同一產(chǎn)品才出廠的每一批次穩(wěn)定，沒有說拒絕后期變化!
熟茶的品質(zhì)穩(wěn)定性為什么重要?是因為許多熟茶發(fā)酵師發(fā)的同一原料的堆子，一個堆子跟一個堆子不一樣。故有人說，好的熟茶靠碰，可遇不可求，做高品質(zhì)熟茶是玄學(xué)!
真正的高手，要解決高品質(zhì)熟茶的可復(fù)制性，才能降低獲客成本，讓產(chǎn)品常年暢銷。不可復(fù)制的逼格，是最大的成本?；貧w消費茶本質(zhì)，許多昂貴，且增加交易成本的逼格可以去掉，以品質(zhì)平價的形式讓利給消費者。理性消費時代，茶客要的是實惠，而不是逼格。未來的趨勢是，大企業(yè)可以做基礎(chǔ)款，小企業(yè)可以做比基礎(chǔ)款高一個檔次，去逼格化，能增加復(fù)購率的產(chǎn)品。
熟茶的“常樂我凈”：一款常銷的茶，一款愉悅身心的茶，一款舍棄小我之逼格融攝更多消費人群的大我之茶，一款干凈的茶……
接下來講一下關(guān)于熟茶進(jìn)化史的最大推動力——熟茶的熟成時間的四次突破。
首先我們要明白，我們?yōu)槭裁匆鍪觳?是為了用更短的時間成本，獲取更高的熟成品飲價值。
在熟茶誕生之前，一款生茶要放二三十年才能稱之為老茶，也就是熟成時間需要二三十年。起初人們在倉儲環(huán)節(jié)想問題，用高溫高濕的倉儲來加快茶葉的轉(zhuǎn)化速度，于是出現(xiàn)了“十年成倉”的港倉茶，將茶葉的熟成時間縮短為十年。
后來人們在加工環(huán)節(jié)想問題，用渥堆發(fā)酵工藝來加速茶葉轉(zhuǎn)化。但熟茶發(fā)酵師在生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)，人工發(fā)酵的成熟度與活性很難調(diào)和，即茶葉發(fā)熟了，缺乏活性;茶葉有活性，但酸，異雜味多，不能馬上品飲。于是，云南的熟茶生產(chǎn)廠家只好生產(chǎn)輕發(fā)酵的半成品，也就是熟成度嚴(yán)重不夠，不能馬上品飲的茶，再進(jìn)港倉用十年養(yǎng)成可以品飲，具有活性的熟茶。如此以來，熟茶的生產(chǎn)環(huán)節(jié)就一分為二，云南生產(chǎn)廠家的半成品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，我稱之“先天不足”;香港藏家的倉儲式成品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，我稱之為“后天來養(yǎng)”。
做熟茶的最開始與終極目的，是為了用更短的時間做出更像老生茶口感的茶。其要義有二，一是轉(zhuǎn)化時間越來越短，時間成本不斷降低;二是越來越像老生茶，具有一身正氣，即具有茶葉本味，山頭氣息濃郁，喝了身心愉悅。
熟茶的第一代發(fā)酵模型顯然令人很不滿意。首先是半成品的先天不足，需要花更多的后天時間來養(yǎng)成，比如十年。其次，港倉地域消費屬性強(qiáng)，適合南方人的飲食習(xí)慣，廣東以北的人往往只認(rèn)干倉。于是，熟茶的生產(chǎn)進(jìn)入第二代發(fā)酵模型，由生產(chǎn)環(huán)節(jié)的半熟進(jìn)入七八成熟，倉儲由港倉一統(tǒng)天下，到南方自然倉(廣東干倉)與昆明干倉的崛起。這種模式下，熟茶可以縮短熟成時間，擺個三四年就很好喝了，但以犧牲一定的活性價值為前提，也就是品之有一定活性，但不夠活，作為商品茶可以，而作為高品質(zhì)的熟茶差強(qiáng)人意。
有沒有一種發(fā)酵與倉儲方式，既可以將熟成時間由十年壓縮為三四年，又具有較高活性價值?于是，2006年以來，一批主張高端生茶價值的發(fā)燒友，開始陸續(xù)破譯高端熟茶的活性發(fā)酵密碼。以巔茶為代表的熟茶新生代發(fā)現(xiàn)，大幅度縮短熟成時間與保留活性之間，并不存在本質(zhì)的沖突。長期困擾熟茶界而得不到有效解決的根本原因，在于粗放式生產(chǎn)與倉儲。粗放式渥堆發(fā)酵與高溫高濕的倉儲，一方面固然能加速轉(zhuǎn)化，另一方面又產(chǎn)生了大量的酸味與異雜味，需要更多的時間來去除。也就是轉(zhuǎn)化的“快”，最終被異雜味拖“慢”，需要十年來轉(zhuǎn)化。要縮短為三四年，又會犧牲活性。為解決這一難題，他們通過長期實踐發(fā)現(xiàn)，引入高端生茶的精細(xì)化、清潔化生產(chǎn)，來精細(xì)化發(fā)酵，就可以盡量產(chǎn)生益生菌，少生腐敗菌、雜菌，就可以先天具足，后天少養(yǎng)，也就是熟茶生產(chǎn)出來味道比較正，花在倉儲的時間就可以大為減少，當(dāng)然倉儲也是精細(xì)化管理。
2018年初，我有幸參與了巔茶對這種用山頭好料，精細(xì)化生產(chǎn)與倉儲熟茶的系統(tǒng)總結(jié)，與盧總與茶里居士一起在業(yè)界首次提出了“慢養(yǎng)發(fā)酵”的概念，掀起了熟茶活性革命之浪潮……
第一代熟茶是最為典型的輕發(fā)酵，是發(fā)半熟，長期以半成品自居。第二代是發(fā)七八成熟，以犧牲部份品質(zhì)來降低轉(zhuǎn)化的時間成本，這是熟茶由輕發(fā)酵向準(zhǔn)成熟發(fā)酵的重大轉(zhuǎn)變。第三代熟茶是慢養(yǎng)發(fā)酵，充分理解與利用慢與快的辨證轉(zhuǎn)化關(guān)系，做工的慢養(yǎng)，孕育出來的正味，能極大提升轉(zhuǎn)化時間，慢就是快，先慢帶來后快。進(jìn)而可以設(shè)想，如果我們將慢養(yǎng)發(fā)酵做到極致，在渥堆與養(yǎng)堆環(huán)節(jié)就可以將茶養(yǎng)熟，而活性十足，那是不是茶葉花幾個月做出來就很完美了，不用再花三四年來倉儲提升?按這種極致慢養(yǎng)發(fā)酵的思路，活性熟茶最終的養(yǎng)成時間可以縮短為三四個月，這就是第四代熟茶發(fā)酵模式——極致慢養(yǎng)熟茶，一種充滿正氣的熟茶，正味需要倉儲三四年，正氣可以馬上喝。
總結(jié)一下熟茶工藝進(jìn)化史：輕發(fā)酵→準(zhǔn)成熟發(fā)酵→慢養(yǎng)發(fā)酵→極致慢養(yǎng)發(fā)酵。江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷三四年，故三天不學(xué)習(xí)，趕不上劉少奇，時代不斷變遷，千萬別成遺老遺少。
第一代是粗放化，第二代是粗中有細(xì)，第三代的慢養(yǎng)是精細(xì)化，第四代的極致慢養(yǎng)是精準(zhǔn)化，由“粗放”到“細(xì)”，“細(xì)”到“準(zhǔn)”，表明熟茶的生產(chǎn)由不可預(yù)測的玄學(xué)到大致可控的科學(xué)與管理，最終抵達(dá)準(zhǔn)確控制的科學(xué)與管理，從而增加了熟茶的穩(wěn)定性，品飲風(fēng)味審美的可預(yù)定性，同時節(jié)約了更多的時間成本。
極致慢養(yǎng)的原理，就是對渥堆與養(yǎng)堆過程中的菌群生態(tài)進(jìn)行精準(zhǔn)動態(tài)調(diào)控，其根本處在于通過溫濕度的物理手段變化，來調(diào)控菌群環(huán)境，讓益生菌占據(jù)絕多優(yōu)勢地位，從而省卻倉儲再加工環(huán)節(jié)，極大降低時間與費用成本。
文/白馬非馬 請上帝喝茶工作室出品
